Olive Oil -- オリーブオイル

オリーブオイル、というと日本ではイタリア産やギリシャ産が主流なようですが、実は同じ地中海にあるトルコもその生産量は世界第５位。

このオリーブの木は恐らく樹齢500年以上。
オリーブの木は形がみな個性的。

カズダーに住む私の友だちも、夏の間経営しているキャンプ場にオリーブの木を沢山持っていて、我が家で使うオリーブオイルはその友だちから譲ってもらっています。
今年の７月に、オリーブがどう収穫され、オリーブオイルになっていくのか興味があると友だちに話したところ、「11月中旬以降に来れば、収穫からオリーブオイルを作る工程を全部見せてあげるよ」と言われ、この週末に行ってきました。

まずは山に行ってオリーブの実の収穫です。

ここからまず、枝やゴミを取り除きます。

細かい編み目の敷物をオリーブの木の下に敷き、木に登った人が枝を揺らしたりしてオリーブの実を下に落とします。
下に落としたオリーブがある程度の量になったら、枝や葉を取り除き、25キロほど入る袋に入れて行きます。

そしてオリーブの実の大きさを選定します。
選定機に収穫したオリーブを入れると、小、中、大の順番に機械の溝の大きさで下に落ちるようになっており、小はオリーブオイルに、中はオリーブの塩漬けに、大は中に詰め物をするオリーブに使われます。

大きさを選別する機械。

選別されたオリーブの実。
これはオイル用。

そして小さなオリーブの実を持って、いよいよ工場へ。
連れて行ってもらった工場では、石臼を使った伝統的な方法でオリーブオイルを圧搾しています。
その方法は、まず石臼でオリーブの実を潰すところから始まります。
すり鉢状の大きなステンレスの桶の中で、大きな石臼が二つ、休み無くオリーブの実を潰しています。
そしてそのオリーブペーストは、手作業でトウモロコシの皮で作ったマットに入れられ、そこからオリーブオイルを圧搾していきます。

石臼で挽く工程は今は機械ですが、
かつては動物を使っていたそうです。

マットに詰めて行くのはすべて手作業。
相当な労働力です。

通常ここでマットを圧縮し、オリーブオイルを抽出します。
これが、コールドプレスのエキストラバージンオリーブオイルです。
そしてコールドプレスで一度搾ったのち、お湯をかけて再度圧搾します。
これがホットプレス、もしくは二番搾り、と言われているものです。

コールドプレスの後、ホットプレスするために
お湯をかけているところ。

しかし、この工場では、コールドプレスする前に抽出されるオリーブオイルというものがあるのです！
このオイルは、重ねたマットから自然に押し出されてくるもので、マットの重み以外の余計な圧がかかっていません。そのためえぐみがなく、とてもさらさらしています。
口の中に入れると飲み込む前に口の中で吸収されてしまうほど軽く、肌にぬってもべたつくことは全くありません。
それはまるで水のよう！

このオリーブオイルは非常に少量しかとれないため、ほとんど市場に出回らないか、出回ってもとても高価なものです。
毎日沢山のオリーブオイルを食べるトルコ人でさえ、このオリーブオイルの存在を知らない人の多いこと。
そんな貴重なものをいただける私は、本当にラッキー！

搾り立てのオイルは左のように茶色ですが、
しばらく置くと、美しいオイルが上に浮き上がって来ます。
これを濾して、製品として出荷されます。

自然抽出、コールドプレス、ホットプレスと3つの方法で抽出されたオリーブオイルは、それぞれ大理石で出来た専用のプールに溜められ、食用に適さない苦い部分が下に沈殿するのを待ち、その後オイルの部分を濃して瓶や缶に詰められます。
食用に適さない部分は、石鹸などに使われるそうです。

この日の圧搾を待つオリーブの実。

そして油を搾りきったオリーブのペーストは、ホットプレスの際に使うお湯を沸かす燃料となるそうです。

ホットプレス後のオリーブのかす。
もう油分はほとんど残っていません。

ペーストのかすは、ホットプレス用のお湯を沸かす燃料に。
工場内の室温は10度あるかないか。
オリーブオイルが圧縮される場所は、工場内で一番寒いところにあります。

工場はかなり機械が取り入れられていましたが、それでもまだまだ人の手が沢山入っており、シーズンということもあって、工場全体が活気で溢れていました。
しかし一方で、その後に行った完全にオートメーション化された工場は、無機質で活気を全く感じられませんでした。
分かる人が食べれば、同じオリーブオイルでもきっと違いを感じることでしょう。
たとえ高価であっても、伝統的な手法がいまだに守られているということは、その方法の方がより美味しく、また栄養価も高いことを、地元の人は知っているのだと思います。

村に帰る途中、オリーブの実を収穫する親子に遭遇。

おじさん、写真撮らせて！と言うと、いいよ！と。
中々様になってますね〜

今回は本当に貴重な体験をさせていただきました。
そんな経験をさせてくれた友だち、工場のみなさん、ありがとうございました！

今回分けていただいた貴重なオリーブオイルも、大切に美味しくいただきます！